老北京炸酱面

发布时间:2016-02-05 10:20 阅读次数:

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【诗经·大雅·广苇】里写到:不食其酱,不得其味。古人们很早就拿豆类做酱,用酱佐味了。这不单是民间的食材,就算是皇宫里的御膳房也离不开酱。宫里御膳上的酱讲究的是四季分明:春季天儿里用的是“炒黄瓜酱”,数伏天儿吃的是“炒豌豆酱”,立秋了有“炒胡萝卜酱”,数九时有更讲究的“炒榛子酱”,这就是传说的“宫廷四大酱”。想当年的皇上爷们,也都好“生菜蘸酱”这口。这些酱就是压桌的小菜,不是预备拌面条儿用的。

据说在1900多年前的东汉时期,由宫廷传入民间。老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉,在诸多的面食分布的地域最为广阔。北方和中原一带就不用说了,就连广东、福建这些口味较为独特的地区,也十分热情地接纳了炸酱面。

老北京炸酱面图片

有人说,炸酱面虽然不属于任何一个菜系,却可以称之为中国的国粹,对于这种说法,我想有许多人是点头赞许的。京城炸酱面面条是我国最常见的传统面食之一,历史悠久,源远流长,驰名世界。炸酱面、京酱肉丝面是北京富有的特色食物,地道五满炸酱汁料,调和特殊工艺制成三弦劲宽面身,根根入味、口感爽滑、嚼劲十足,让你感受地道的老北京风味!

其实,又何止在中国,随着北京人走遍世界的脚步,炸酱面在全球也颇有声誉。在普通外国人看来,炸酱面就是中国饮食的精神符号,就像小草社区观看认准了寿司就是日本料理一样。在世界各地大大小小的中餐馆里,老外们不用看菜单就会点的饭菜,首先就是炸酱面。

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老北京人吃炸酱面,讲究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢?有说这么做的,有说那么做的,还有更离谱的说是拿小碗盛酱的,都是瞎掰。甭管您怎么做的,完事把炸好的酱盛在碗里,拿根儿筷子从中间划开,缝隙不合拢的就是上好的小碗干炸。就这个,一般人就做不好。

再说用什么酱,这也有讲究。笼统的说,北城的人好用天源酱园的酱,南城的人喜欢用六必居的酱,回民则都是用桂馨斋酱园的酱。

天源酱园是百年老字号,创业于同治八年。天源的甜面酱和典型的京城甜酱菜,其制作技法都是由打宫里传出来的,很受北城人的欢迎,这跟老年间北城旗人居多有关。

六必居更早,相传创于明朝中叶,六必居这三字还是明朝大学士严嵩题写的呢。老板赵氏兄弟是山西临汾人,店铺开在南城。六必居酱菜的原料都有自己固定的产地。自制的黄酱,黄豆选自京东丰润跟通州永乐店。甜面酱的白面选自京西涞水,那儿的小麦粘性大,六必居自己磨粉制作甜面酱,很受南城人的喜爱。

老北京炸酱面图片

桂馨斋酱园也是百年老字号,创于乾隆元年。老板是南方人,店铺开在南城骡马市大街铁门胡同南口。有朝廷的时候,桂馨斋的酱菜也是见天儿往御膳房里送的“贡品”。回民爱用桂馨斋的酱,跟南城是回民聚居区有关。

再有一讲究儿就是菜码,最讲究的是“全码儿”。象什么嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨,黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。当然,这些个菜码搁谁也找不全,按四季能买到什么就配什么。现而今讲究儿虽然不多了,但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少。还有一条您记住喽,就是蒜,吃炸酱面不就蒜,那是一辈子白干。什么您没听说过。哈哈,难怪,那是我刚编出来的。但吃面就蒜是必不可少。

酱炸好了往桌子中间一放,四周围摆上各样的菜码儿,不论您是自家人吃,还是招待贵客,全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪。

最后,还有一讲究儿,就是盛面。把面从锅里挑到碗里,必得是六成满。您别忘了,剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。面盛好了还不算完,得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来,再顺一个方向放回去,这样端上桌子的面条不乱,而且好看,特别是家里来客(读“QIE”,读三声)的时候,要特别留神。就这点,小时候没少挨说,要不怎么记的那么真着哪。

等您把面吃下肚儿,在来碗面汤,这叫原汤化原食。

关于制作:

关于老北京炸酱面的做法,那就各有讲究了,详情请见百度:https://www.baidu.com/s?ie=utf-8&fr=bks0000&wd=老北京炸酱面

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