老北京涮羊肉|老北京大铜锅

发布时间:2016-02-03 14:54 阅读次数:

老北京刷羊肉的来历:

相传涮羊肉的起源于蒙古族元世祖忽必烈。马可·波罗游记上记载,他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,所以英文法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia;而日本和韩国人则把涮羊肉直接说成‘吃忽必烈’,‘吃成吉思汗’”。

相传,当年忽必烈统帅大军南下。一日,人困马乏饥肠辘辘,猛想起家乡的菜肴———清炖羊肉,立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,发现有敌情。厨师知道他正想吃羊肉,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗,翻身上马迎敌,获得胜利。

在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种作料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”

老北京涮羊肉,始于清初,满族入关后兴起,早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。公元1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉,片薄如纸,无一不完整,使这一美味更加受欢迎。

老北京刷羊肉简介:

一般人们习惯叫北京涮羊肉,实则应是北京清真涮羊肉。这是因为在北京最初全是回族开的饭馆才有涮羊肉。如东来顺,又一顺等清真饭馆。现在很多饭馆都有了,但要吃地道的还要去清真饭馆。

老北京涮羊肉|老北京大铜锅图片

传统涮肉调料是“老七样”,腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油。其中鱼露以鲜虾鱼制成,口感品质要比普遍使用的虾油高,以东南亚和广东潮汕出品的为佳;辣椒油讲香不讲辣,熬制中需去掉辣椒素,与四川湖南不同,北京“地热”,羊肉又热,所以辣椒不能辣;麻酱需用香油和,称为生酱,会越和越稠,而用水和的会越来越稀;酱油用来调色,只滴一两滴不宜多加;醋可去膻去腥,个人按口味适量放入。80年代在传统老七样里又加入绍兴加饭酒。

老北京刷羊肉名店:

东来顺

老北京涮羊肉|老北京大铜锅图片

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名,多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称,半公斤肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片 80 到100 片,每片仅重 4.5 克,且片片对折,纹理清晰,薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花,投入海米口蘑汤中一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感独特。

当然在北京还有很多非常好的小店可以吃到正宗老北京涮锅。

 

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